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解析陈年雪茄的不同阶段

2016-05-30 06:57:18 本文行家:雪茄世界

雪茄所经历的变化可分为数个不同的时期,而随着包装方式与烟草配方,甚至是雪茄的卷制方法,都使各种不同的雪茄在经历各个变化期时,有着不同的变化时间。雪茄陈年的变化大致可分为下列时期:病态期(Sick period)第一成熟期(First maturation)第一空窗期(First vacuum period)某些雪茄会经历这个时期第二成熟期(Second maturation)第二空窗期(Secon

雪茄所经历的变化可分为数个不同的时期,而随着包装方式与烟草配方,甚至是雪茄的卷制方法,都使各种不同的雪茄在经历各个变化期时,有着不同的变化时间。

雪茄成熟期

雪茄陈年的变化大致可分为下列时期:

病态期(Sick period)

第一成熟期(First maturation)

第一空窗期(First vacuum period)某些雪茄会经历这个时期

第二成熟期(Second maturation)

第二空窗期(Second vacuum period)某些雪茄会经历这个时期

第三成熟期(Third maturation)大部分机械制雪茄无法进入这个阶段

病态期(Sick Period)

“病态期”指的是新制造的雪茄还残留有氨的味道,烟叶在卷制成雪茄前会先经过湿润,这会加速烟叶的发酵并产生氨,这个时期的雪茄不但味道不好口感更是辛辣,不同于苦味以及单宁的口感,这种味觉是大家都不喜欢的,有时候我们发现对于某些新推出的雪茄会有非常两极化的评论,其中有一个原因就很可能是因为品尝的时机,有些雪茄在刚推出的时候相当美味,但过不了多久随着烟草本身的发酵而进入了病态期,这个时候的口感与味道是可想而知了,也因此造成了认知的差异。

这段期间氨味的消失速度,受到发酵比例、包装和存放条件的影响;理论上良好的通风有助于这种味道的消散,氨是属于单一分子(NH3)具有高挥发的特性,而较高的温度也有助于它的挥发;但事实上除非是不得已的状况,否则这种处理方式对雪茄是有负面影响的,例如将雪茄放置于开放空间,甚至是温度较高的环境下,虽然有助于氨的消散也能够加速发酵,但过多的氧气很容易摧毁雪茄细致的风味,况且在开放空间要控制湿度更是件不容易的事;相较于人为加速发酵的结果,自然发酵能够得到更好的成果,雪茄在缓慢的发酵过程中会产生天然的化学物质,而这些物质在封闭的环境中相互作用,能为雪茄创造出更复杂的美好风味。

一般来说,大部分的雪茄在正常的标准环境下,90%~95%的氨能够于往后数个月中消失,95%~99%会在一年内消失,通常在第二年后就不会再出现了,而有些较淡的雪茄甚至能够更快摆脱”病态期”的困扰。
 

第一成熟期(First Maturation)

雪茄自工厂卷制完成后便不断地展开发酵过程,在发酵的过程中持续产生香气与口感,随着时间的增加风味也因此愈趋增强,尼古丁的苦味也随其转化为单一分子而渐渐变淡,发酵的速度随着时光的流逝日趋缓和,因可被转化的不成熟物质减少,其风味增进的程度也变慢;同时,味道本身也受到氧化、蒸发以及化学变化等作用而散失,直到风味增进的速度跟不上散失的比率。

因此,第一成熟期可以说是雪茄最具风味的时期,这并不是意味着是雪茄最好的时期,谨代表这个时期的特色,而确切的时间随着浓郁度及包装方式各有不同;一般来说,浓郁度较淡的雪茄处于第一成熟期的时间,CB盒装约在第二或第三年,Cabinet盒装约在第四或第五年;中等浓郁的雪茄如:Montecristo、H.Upmann、Romeo y Julieta等….的第一成熟期,CB盒装约在第五年,Cabinet盒装约在第六至第八年;而较为浓郁的雪茄如:Bolivar、Partagas等…. 的第一成熟期,CB盒装约在第七年或第八年,Cabinet盒装大约会在第十至第十五年,有些雪茄甚至需要更长的时间。

第一空窗期 ( First Vacuum Period )

有些雪茄在第一成熟期时缺乏足够的物质转化为香气,因此在品尝时会被单宁的口感所盖过。

当雪茄进入第二成熟期时,所有单宁的口感都会消失,转而呈现出细致精巧的风味;因此在介于第一与第二成熟期之间的这个时期我们称之为第一空窗期。

这些雪茄在陈放的前几年,往往被不公正地评判为缺乏风味,而一旦这些雪茄在进入第二成熟期,也就是陈放十五至二十五年后,所呈现的经点与雅致也是一般雪茄无法达到的,Sancho Panza就是属于这一类的雪茄。

雪茄期

第二成熟期(Second Maturation)

第二成熟期是由雪茄本身物质发酵的相互作用与单宁减少所产生的结果。

单宁是植物的天然元素结构,所有年轻的雪茄都有单宁的口感,只是程度的不同,而过度的单宁会让口腔感到干涩,这是一种青涩与辛辣的感觉。

单宁口感只能被口腔所感受,无法由鼻腔嗅出;它的化学结构是属于长链石碳酸聚合物,是一种有机分子,经过陈放将被分解为较短的链接,甚至变成单一分子石碳酸。

植物中的石碳酸分子大部分称之为无香石碳酸,是单一型态的石碳酸分子;而燃烧这一类型石碳酸所造成的氧化结果会产生类似”烟草味”,就像是燃烧柴火的味道;有一些则称为含香石碳酸,也就是单一环状石碳酸附属有机侧链(石碳酸化学构造是六角形环状),当这种含香石碳酸聚合物分解为短链接甚至是单一分子时,将会产生烘烤烟草的香气,这是一种非常讨喜的烟草风味,有点像烤面包的味道。

随着时光的流逝,单宁分解为单一分子,这些分子与其它有机分子相互作用,因而产生了许多各种不同的美好风味,一般认为柔顺的木质香气也是单一聚合物含香石碳酸,经由这个过程所产生的。

特别有趣的是”木质的甜味”(事实上是木糖)随着单宁的减少而增加,木糖经由发酵的过程持续补充流失掉的甜味。

单宁的口感也许能持续存在十五年甚至二十五年,但所谓单宁的口感并不见得是不好,这种口感也受到一些雪茄客的喜爱,就如同茶一样,单宁也能是一种吸引力。

要存放多久才能让单宁的口感到达可以接受更甚至讨喜的程度,得视雪茄本身所含单宁的程度以及个人偏好而异;而当雪茄的发酵以及单宁的裂解到达最高峰时也就进入了第二成熟期,这也许需要十五年至二十五年到达这样的境界,这时期的雪茄柔顺且圆润,经典又复杂,极为雅致。

并不是所有的古巴雪茄都能够到达第二成熟期,要达到这样的境界雪茄本身需要有足够的“木质”与单宁来转化成迷人的风味;一些非常温和缺乏单宁的雪茄,如:Belinda以及Gispert在进入第一成熟期后,都无法进化至这样的境界。

 
 

雪茄期2

第二空窗期 ( Second Vacuum Period )

某些缺乏足够”木质”和单宁的雪茄,其本身的不成熟物质,在第二成熟期时不足以转化为讨喜的风味,因此进入了第二空窗期。

这也许会发生在雪茄陈年的10~20年之间,当主要经由发酵而产生的风味渐渐减弱时,第二阶段的风味是经由单宁的裂解所产生,因此当雪茄的单宁不足时就会经历这个时期。

第二空窗期会经历相当长的时间,甚至从雪茄陈放的第7或第8年一直到20~25年,但这些雪茄仍有足够的物质发展至第三成熟期,它们很容易因为处于真空期而被误会为缺乏陈年潜力,El Rey del Mundo的雪茄就是最好的例子。

第三成熟期(Third Maturation)

第三成熟期是雪茄内所有物质累积变化的结果,就如同博根第或波尔多的红酒般,至少要经过二十年的岁月累积才能到达这样的境界,发展出如此难以形容的复杂香气,而真的要形容此阶段的雪茄,我们只能以如梦似幻般的细致来形容其风味。

并不是所有的雪茄都能达到第三成熟期,烟草内必须要有足够转化的物质以及一流的储存环境,但有趣的是无论采用多好的烟草,机械制雪茄是无法进入第三成熟期的,而这也是手工古巴雪茄迷人的神秘之处。

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